מתכון לטריקולד של רולדין
MOUSSE1
מצרכים:

מרכיבים:
תבנית עגולה בקוטר  26 ס"מ משומנת בספריי שמן או 15 תבניות אישיות בקוטר 7 ס"מ
בסיס העוגה:
65 גרם סוכר (1/3 כוס)
70 גרם קמח (1/2 כוס)
1/2 כפית קקאו
3 ביצים
מוס שוקולד מריר
200 גרם שוקולד מריר, 70% מוצקי קקאו
75 גרם חמאה
1/2 כפית נס קפה
2 כפיות מים רותחים
3 חלמונים
3 חלבונים
1 כפית סוכר
מוס שוקולד חלב
170 גרם שוקולד חלב
1/2 כפית קפה נמס
1/3 כוס מים רותחים
250 מ"ל שמנת מתוקה
מוס שוקולד לבן
125 גרם שוקולד לבן
50 מ"ל שמנת מתוקה (1)
250 מ"ל שמנת מתוקה (2)
1 חלמון
2 כפיות סוכר שטוחות
1/2 כפית אבקת ג'לטין
2 כפות מים
ציפוי קליפות תפוז
קליפות תפוז מקולפות לרצועות מ-4 תפוזים
700 גרם סוכר (3 + 1/2 כוסות)
500 מ"ל מים (2 כוסות)



אופן ההכנה:

אופן ההכנה
בסיס העוגה
מחממים תנור ל– 200 מעלות. מקציפים את הביצים עם הסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מנפים יחד את הקקאו והקמח, ומקפלים פנימה לתערובת הביצים. מעבירים לתבנית, אופים כ- 7 דקות  ומצננים.
מוס שוקולד מריר
ממיסים מעל בן מארי* את השוקולד והחמאה, עד לקבלת תערובת אחידה. ממיסים נס קפה במים הרותחים, מוסיפים לשוקולד ומערבבים. מוסיפים את החלמונים תוך כדי ערבוב ומצננים לטמפרטורה של כ- 35 מעלות. מקציפים את החלבונים, מוסיפים תוך כדי הקצפה את כפית הסוכר ומקציפים עד קבלת קצף יציב. מקפלים פנימה את  תערובת השוקולד בתנועת קיפול עדינות, עד לקבלת תערובת אחידה.

 מוס שוקולד חלב
ממיסים מעל בן מארי* את השוקולד. ממיסים קפה נמס במים הרותחים, מוסיפים לשוקולד ומערבבים. מצננים לטמפרטורה של 35 מעלות.
מקציפים את השמנת המתוקה. שופכים מעט מתערובת השוקולד והקפה לתוך הקצפת וממשיכים לערבל (לצורך השוואת טמפרטורות). מוסיפים את שארית תערובת השוקולד בהדרגה, על דופן הכלי, ומקפלים עד לקבלת תערובת אחידה. 
מוס שוקולד לבן
מרתיחים את הסוכר והשמנת המתוקה(1) ושופכים מעל השוקולד הלבן. ממתינים כ-2 דקות ומערבבים, עד לקבלת מרקם חלק. ממיסים את הג'לטין עם 2 כפות מים רותחים ומוסיפים לתערובת. מקציפים את השמנת המתוקה (2) הקצפה רכה, מוסיפים את החלמון וממשיכים לערבל, עד לקבלת קצפת יציבה. מקפלים לתוך הקצפת את תערובת השוקולד הלבן, עד לקבלת תערובת אחידה.

קליפות תפוז:
מרתיחים את הקליפות בסיר מלא במים ומסננים. חוזרים שוב על הפעולה על מנת להוציא את המרירות מקליפת התפוז. מרתיחים לחוד את הסוכר עם 2 כוסות מים, עד להמסה מלאה של הסוכר.
מוסיפים את קליפות התפוז ומרתיחים 5 דקות נוספות. מצננים, מכניסים למקרר ללילה שלם ומסננים את המים.
בנייה:
מצננים את הבסיס ומורחים מעל:
שכבה ראשונה – מוס שוקולד מריר
שכבה שנייה – מוס שוקולד חלב
שכבה שלישית – מוס שוקולד לבן
מכניסים ל- 5 שעות למקפיא
כשעה לפני ההגשה מוציאים, מפזרים מעל את קליפות התפוזים ומעבירים למקרר


* בן מארי - ממלאים סיר במים עד למחציתו ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מניחים מעליו סיר נוסף, שתחתיתו אינה נוגעת במים, שמים בו את המצרכים ומחממים עד להמסה מלאה.